Entrevista Internacional a Emiliano Sosa, "La Ginebra, Pasión Sin Limites"

Un producto originario de Holanda, explotó y se hizo famoso en Inglaterra, hoy la ginebra ha alcanzado una difusión sin precedentes y un interés general.

Queridos amigos de Legado Internacional, comencemos este 2023 hablando de una de las bebidas alcohólicas más extendidas y apreciadas a nivel mundial: la ginebra.

Un producto originario de Holanda, explotó y se hizo famoso en Inglaterra, hoy la ginebra ha alcanzado una difusión sin precedentes y un interés general. No es extraño, entonces, poder hablar de ello en profundidad con Emiliano Sosa, un enólogo argentino que a lo largo de los años ha dedicado todas sus energías y habilidades al mundo de las bebidas alcohólicas saborizadas: desde vermut hasta licores, hasta ginebra y licores en general.

"La ginebra - explica Emiliano - es una bebida alcohólica destilada, que tiene un sabor predominante: el de las bayas enebro. La ginebra es una de las categorías más amplias de destilados, con diferentes regiones de producción, estilos y perfiles de sabor, todos unidos por bayas de enebro (también llamadas nebrina).

La ginebra hoy en día se produce de diferentes maneras, a partir de una amplia gama de ingredientes vegetales, lo que da lugar a una serie de estilos y marcas diferentes. Además del enebro, la ginebra tiende a ser aromatizada con sustancias, llamadas botánicas, que pueden ser hierbas, especias, flores o frutas.

La ginebra es una bebida alcohólica con un alto contenido de alcohol y, por lo tanto, a menudo se bebe como parte de un cóctel. El más conocido es el gin tonic: ginebra mezclada con agua tónica. Una bebida sencilla y muy versátil, que la ha convertido en una de las bebidas más famosas y consumidas del mundo.

La ginebra se obtiene de la destilación de una fermentación (generalmente patatas o cereales) aromatizada con hierbas y especias - llamadas botánicos - que dan un sabor diferente característico a cada ginebra. Su historia forma parte de la Edad Media donde fue utilizado como medicamento y se puede considerar la evolución de otro alcohol: el Jenever.

Un producto, por lo tanto, que parte de materias primas pobres: verduras o cereales, así como otros ingredientes. Hay tres categorías principales de ginebra: ginebra (o ginebra básica), ginebra distilled y ginebra seca de Londres.

El primero, el más clásico, requiere el menor número de ingredientes (incluso solo enebro), infundidos directamente en alcohol, de cualquier tipo, con un contenido de alcohol de al menos 96%. No se requiere ningún proceso de redestilación para este tipo de ginebra, y su sabor final es bastante seco (puede contener hasta 6 gramos de azúcar por litro). El contenido mínimo de alcohol del producto final es del 37,5%.

La ginebra destilada, por otro lado, se caracteriza por aromas y sabores adicionales, además del característico de enebro. Para elaborarlo siempre partimos de alcohol de origen 96% vegetal, al que se añaden botánicos y diversos aromas, pero también fruta, que también puede dar un color diferente a la bebida final. Procedemos, pues, a posteriores etapas de destilación de las que, precisamente, procede el nombre de "Destilado". También es posible utilizar sabores artificiales para ampliar aún más las gamas de posibles variedades.

Llegamos ahora a la versión más pura y tradicional: la London Dry Gin. Este último se caracteriza por una regulación de producción bastante estricta, un sabor asipioso (sólo se pueden agregar 0,1 gramos de azúcar por litro) y un aroma vinculado casi exclusivamente al enebro, sin colorantes, saborizantes ni edulcorantes artificiales. Todos los productos botánicos y sustancias aromatizantes deben añadirse antes o durante el proceso de destilación. Nada, excepto agua, se puede agregar después de la destilación.

“Hoy en día la ginebra se produce de diferentes maneras, a partir de una amplia gama de ingredientes vegetales, dando lugar a una serie de diferentes estilos y marcas - dice Emiliano con convicción, quien luego agrega - Después del enebro, la ginebra tiende a ser aromatizada con productos botánicos, especias, flores o frutas o a menudo con una combinación de estos. La mayoría de las veces se consume mezclado con agua tónica o para negroni”.

La ginebra se elabora con diferentes procesos de destilación, aunque los más utilizados son los del alambicco. Existen diferentes técnicas de destilación de ginebra, dependiendo de cómo y dónde se hacen la mezcla de especias y la técnica de evaporación.

"En general, existen diferentes métodos de destilación para las bebidas alcohólicas, todos consistentes en evaporar el alcohol y separarlo del medio líquido original, para descartar otros productos químicos como el metanol al principio y el agua al final, para obtener un etanol lo más puro posible. En este proceso, el alcohol resultante también se puede aromatizar con botánicos y frutas para obtener un resultado específico, como en el caso de la ginebra", nos cuenta Emiliano.

La más tradicional es la técnica de cocción directa en alambique, que puede tener lugar de forma continua o discontinua y consiste en la adición de productos botánicos en el recipiente principal, llamado alambique, y en su ebullición con alcohol. El resultado es un sabor concentrado, pero con el riesgo de llevar algún residuo de especias en la evaporación.

También hay nuevas técnicas, mucho más caras, como el vacío y la destilación en frío, que implican el uso de un evaporador rotativo o rotavapor. Esto, conectado a una bomba de vacío, aspira el aire dentro del matraz de vidrio, permitiendo que la temperatura de ebullición se reduzca a 20 ° y por debajo, preservando las características de algunas sustancias termolábiles.

Lo más fascinante del mundo de la ginebra es que permite el uso de especias y aromas también propios de una zona geográfica concreta, por lo que... Todo lo que queda es darse el gusto probándolo de todo el mundo, aventurarse a descubrir las notas aromáticas más intrigantes, ¡creando su bebida favorita!

Escrito por Raffaello De Crescenzo para Legado Internacional